Hefeextrakt - Geschmacksverstärker ?

Grundsatzfrage: Um was dreht sich die Diskussion:

Wird der Rohstoff Hefeextrakt grundsätzlich negativ gesehen und sollte überhaupt nicht mehr eingesetzt werden?
Ist das Thema erledigt, wenn auf allen Verkaufsverpackungen der Hinweis "ohne Geschmacksverstärker" entfernt wird?

Grundsätzliches

Was ist Glutamat?
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, die in der Natur in sehr vielen Produkten vorkommt, wie z.B. Tomaten, Schinken Parmesankäse, Erbsen, Soja, Pilze etc. Bei einer normalen Mischkost nimmt der Mensch ca. 8 - 12 g Glutamat auf.
Der menschliche Körper könnte ohne die Glutaminsäure nicht existieren. Das Glutamat übernimmt als Transmitter wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn.

Was ist Hefeextrakt?
Hefeextrakt wird aus dem Naturprodukt Hefe gewonnen und ist somit eine natürliche Zutat. Hefe wird im täglichen Leben in vielfacher Form verwendet, sei es beim Brot oder Kuchen backen, beim Brauen von Bier usw. Weizenbier ist hierfür ein typisches Beispiel.
Hefe hat jedoch von Natur aus einen würzigen Geschmack. Auch Parmesankäse hat ebenfalls eine würzige Note. Ist damit der Hefeextrakt automatisch ein Geschmacksverstärker wie das Glutamat?
Hefeextrakt wird seit Jahrzehnten bei vielen Bio-Lebensmitteln, die im Reformhaus und Bio-Laden verkauft werden, eingesetzt, obwohl im Bio-Bereich Geschmacksverstärker generell verboten sind. Eine Kritik an diesen Bio-Lebensmittel hat es bisher nicht gegeben!

Der von uns eingesetzte Hefeextrakt enthält ca. 3 - 7 Prozent Glutaminsäure, woraus dann 4 - 9 Prozent Glutamat entstehen können

Rechenbeispiel zur Verdeutlichung
Wenn in einer Dose Gemüsebrühe mit Inhalt 100 g Pulver 50% Glutamat (in der Praxis sind es weniger) enthalten sind, dann sind dies 50 g; wenn das Glutamat durch Hefeextrakt ersetzt wird, dann sind nur noch 3,25 g Glutamat (Durchschnittswert) enthalten.

Für 1 Liter Gemüsebouillon benötigen Sie 20 g Pulver, umgerechnet auf 100 ml zubereitete Bouillon bedeutet dies:
- 100 ml Bouillon enthalten: 1 g Glutamat
- 100 ml Bouillon enthalten mit Hefextrakt: 0,06 g Glutamat
- 100 g Parmesankäse enthalten: 2 g Glutamat

Auswirkungen von Glutamat
Glutamat ist einer der umstrittensten Zusatzstoffe. Es steht im Verdacht, Alzheimer, Parkinson oder Überempfindlichkeiten hervorzurufen, wobei es jedoch keinen definitiven Beweis hierfür gibt.
Studien haben allerdings gezeigt, dass Glutamat das Sättigungsgefühl unterdrückt und dass der Mensch mehr isst, als der Körper eigentlich benötigt.
Andererseits essen die Asiaten seit hunderten von Jahren Glutamat in reiner Form und diese Bevölkerung hat eine der höchsten Lebenserwartung, vom relativ geringen Körpergewicht einmal ganz zu schweigen.

Ersatz von Hefeextrakt
Selbstverständlich lässt sich eine Gemüsebrühe auch ohne den Geschmacksverstärker Glutamat und ohne Hefeextrakt herstellen.

Gleichzeitig soll aber auch der Salzgehalt noch niedrig sein.
Ergebnis: Die Gemüsebrühe schmeckt fad bzw. es wird deutlich mehr Pulver benötigt, um einen entsprechenden Geschmack zu erzielen. Von uns durchgeführte Tests haben ergeben, dass der Materialeinsatz ca. 40% höher liegt!
Bereits 2008 hatten wir einen solchen Test durchgeführt und die überwiegende Zahl hat die Brühe als fad empfunden und wäre nicht bereit gewesen, dieses Produkt zu kaufen.
Als Hersteller befinden wir uns in folgendem Spannungsfeld bzw. was wünscht sich der Verbraucher:

es soll sehr gut schmecken
am besten keine Zusatzstoffe
am besten ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 2 Jahren
schnelle Zubereitung

Was für Möglichkeiten bestehen im Herstellungsprozeß, um Geschmack zu erzielen?
Einsatz von

Glutamat
Hefeextrakt
Salz (zuviel ist ebenfalls ungesund)
Zucker (zur Abrundung; zuviel ist ebenfalls problematisch)
Gewürze

Als Hersteller versuchen wir einen vernünftigen Mix zu finden, wobei wir das Glutamat in den meisten Rezepturen ersetzt haben.

In diesem Zusammenhang haben wir noch einige andere Informationen:

Der Schweizer gibt ca. 35% seines Einkommens für Nahrungsmittel aus, der Durchschnittseuropäer ca. 18 % und der Deutsche nur 11 %; und dennoch wird das Preisniveau für Lebensmittel in Deutschland als zu hoch angesehen. Das Auto und der Urlaub wird wichtiger angesehen als die Ernährung.
Von 100 Verbrauchern schauen lediglich 5 auf die Inhaltsstoffe und was sich im Produkt befindet. Ist dies nicht enttäuschend?

Weitergehende Informationen:
Hefeextrakte werden aus Backhefen oder aus Bierhefen produziert. Wahrscheinlich kennt fast jeder Bierhefe, die man beim Einschenken einer Flasche naturtrüben Weizenbieres am Boden der Flasche auflösen muß. Wohl kaum einer würde diese Hefe als Geschmacksverstärker oder Zusatzstoff bezeichnen. Bierhefe in getrockneter Form war in den Nachkriegsjahren das Gesundheitsprodukt schlechthin, weil sie sich durch einen hohen Gehalt an Protein, B-Vitaminen, Folsäure und weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet.

Bei der Produktion von Hefeextrakten aus Bierhefe wird nun die Zellwand z.T. abgebaut bzw. durchlöchert. Dies geschieht nicht - wie teilweise fälschlicherweise behauptet mit Laugen und Säuren (also nicht chemisch) - sondern ausschließlich enzymatisch. Soweit es die Bierhefeextrakte betrifft, sogar ausschließlich bzw. überwiegend durch hefeeigene Enzyme. Dabei wird die Hefe auf verschiedene Temperaturoptima eingestellt, so das die Enzyme optimal wirken können. Hier wird praktisch durch die Erhöhung der Temperatur der Vorgang beschleunigt, der bei der Hefe auch ablaufen würde, wenn Sie im Gärtank keine Nahrung (Zucker) mehr hat. Man nennt diesen Vorgang Autolyse. Das heißt, die Hefezelle verstoffwechselt ihre eigenen Inhaltsstoffe zunächst aus der Zellwand wie z.B. das Reserveglykogen (ein Speicherkohlenhydrat für "schlechte Zeiten").

Dann wird der wasserlösliche Zellinhalt - der Hefeextrakt - von den nicht löslichen Zellwänden über Zentrifugen, also rein mechanisch, getrennt. Der Extrakt wird dann noch eingedickt und getrocknet. Man erhält ein Material, was man z.B. mit heißem Wasser aufgelöst gut als Brühe trinken kann. Es hat einen typischen brühigen leicht fleischigen Geschmack. Dieser Extrakt enthält eine Vielzahl von Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen etc. Darunter auch ca. 3 - 7 Prozent Glutamat. Hier handelt es sich aber nicht um synthetisch hergestelltes Glutamat, sondern um eine ganz natürliche Komponente in natürlich gebundener Form. Deswegen ist es also berechtigt, von Hefeextrakten zu sprechen und nicht von Glutamat. Denn im Gegensatz zu künstlichem Glutamat ist Hefeextrakt eben keine künstliche reine Substanz, sondern ein Lebensmittel mit einem Anteil an Glutamat wie andere Lebensmittel auch; z.B. Parmesankäse und Tomaten enthalten ebenfalls erhebliche Anteile an Glutamat. Glutamat selbst ist relativ geschmacklos, weil es eben in erster Linie nur geschmacksverstärkend wirkt. Hefeextrakt hingegen hat einen eigenen Geschmack.

Fertigessen völlig versalzen (01.11.2010 Ratgeber N-TV).

Einmal Schuhbecks "Nürnberger Rostbratwürstchen auf Apfelkraut", schon ist der Salzbedarf eines ganzen Tages gedeckt. Doch das Mikrowellenprodukt des Spitzenkochs ist nicht das Einzige, das total versalzen ist.

Wer zu Übergewicht neigt, sollte mit Salz besonders vorsichtig sein.
Ohne Salz schmeckt vieles fade. Zuviel Salz kann allerdings den Blutdruck in ungesunde Höhen treiben. Erwachsene sollten deshalb nicht mehr als sechs Gramm täglich konsumieren, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Dieser Wert ist manchmal schon durch ein einziges Mikrowellen-Fertiggericht überschritten, warnt die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

103 Tellergerichte mit Hausmannskost haben die Verbraucherschützer für eine Stichprobe unter die Lupe genommen. Kalorien- und Hauptnährwerte waren zwar immer in einer Tabelle auf der Verpackung aufgelistet, doch Informationen zur Salzmenge fanden die Prüfer nur bei sechs Produkten. Bei 13 Produkten suchten die Tester vergebens. Bei 84 Menüs stießen sie immerhin auf den Natriumgehalt, aus dem sich die Salzmenge errechnen lässt. Dafür muss der Natriumwert mit dem Faktor 2,54 multipliziert werden.

Tagesbedarf überschritten
"Nicht verbraucherfreundlich und höchst bedenklich", geißeln die Verbraucherschützer diese Praxis. Ein hoher Konsum von Kochsalz sei Gift für den Blutdruck der Bevölkerung und erhöhe das Risiko gefährlicher Herz- und Kreislauferkrankungen: "Mit durchschnittlich 4,35 Gramm Salz liefert ein Tellergericht mehr als zwei Drittel der täglichen Maximalmenge", rechnen die Verbraucherschützer vor, "tatsächlich wird diese Menge in einigen Fällen schon beim Genuss einer Fertigmahlzeit locker erreicht." So enthielten in der Stichprobe etwa die von TV-Koch Schuhbeck kreierten "Nürnberger Rostbratwürstchen auf Apfelkraut" den Spitzenwert von 7,21 Gramm an salziger Würze. Sein "Backofenleberkäse in Bratensauce" wies gerade mal 0,2 Gramm weniger, nämlich 7,01 Gramm an Salz auf. Eine Portion "Schweinegulasch in pikanter Sauce" der Handelskette Rewe deckte mit sechs Gramm exakt die höchstens empfohlene Tagesmenge ab.

Bislang haben Käufer nur eine Orientierungshilfe beim Salzgehalt: Neben dem Natriumgehalt wird eine Prozentangabe für den Tagesbedarf genannt und diese sollte nur wenig höher liegen als die entsprechende Prozentangabe neben den Kalorien. Wer glaubt, dass niedrige Kalorien generell gesünder sind, täuscht sich: Bei der deftigen Hausmannskost im Test waren die Kalorien der einzelnen Gerichte im Verhältnis zum Tagesbedarf eher niedrig, die Salzmenge hingegen sprengte den Rahmen.